Fleischreifegewölbe

Aromatisch saftiger Schinken aus dem Erdreifegewölbe

Lange bevor Fleisch in hochtechnologischen und vollautomatisierten Prozessen weiterverarbeitet wurde, reifte es zur Haltbarmachung in einfachen Reifekammern. Allermeistens waren dies Erdreifegewölbe – dem Klima wegen.

Heute gibt es wieder eine erfreuliche Rückbesinnung auf die traditionelle schonende und natürliche Fleischreifung im Erdreifegewölbe. Die bessere Qualität überzeugt auch kritische Feinschmecker. Wie der höhlengereifte Käse entwickelt auch der naturgereifte Schinken ein außergewöhnlich feines Aroma.

Da Fleisch zur Reifung ein gut austariertes Klima benötig und sensibel auf Abweichungen reagiert, bietet sich das gleichmäßige Erdklima mit fast konstanter Temperatur im Sommer wie im Winter als Grundlage an (siehe Funktionsweise des Gewölbes). Einfache technische Mittel und verhältnismäßig geringer Energieaufwand reichen aus, um das von Natur aus vorhandene gute Klima zu optimieren.
Zur Langzeitreifung von luftgetrocknetem Knochenschinken aber auch für die Herstellung von langzeitgereifter Schimmelsalami sind Erdreifegewölbe besonders gut geeignet. Reifetemperaturen zwischen 12° - 14°C, die relative Luftfeuchte zwischen 70 – 75% sind ideal.
Das Ziegelgewölbe sollte mit möglichst viel, jedoch mindestens mit 1m Erde bedeckt sein. Mehrere Gewölbe aneinander zu bauen, ist ohne weiteres möglich.
Gut isolierte Türen trennen die Klimazonen zuverlässig.
Da sich Ziegel auch in sehr feuchten Räumen noch trocken anfühlen, wo Feuchtigkeit auf Beton oder Fliesen längst kondensieren würde, finden schädliche Mikroorganismen keinen Nährboden. Zur zusätzlichen Hygiene werden die Ziegelgewölbe in längeren Abständen mit Sumpfkalk gestrichen.
Die Belüftung wird zur Vortemperierung über Erdregister geführt.  Einfache Rohrventilatoren ermöglichen eine stärkere Luftumwälzung, wenn notwendig. Durch die gleichmäßige natürliche Feuchtigkeit im Erdgewölbe kann der Schinken schonend und langsam abtrocknen.
Die Erwärmung des Gewölbes zur phasenweise Unterstützung des Reifeprozesses wird unter dem Klinker- oder Fliesenboden eine Warmwasserheizung eingebaut. Die Kühlung erfolgt über Eiswasserkanäle, die gleichzeitig entfeuchten.

Mit Kompetenz planen und realisieren wir komplette Reifeanlagen oder arbeiten als Lieferant termingerecht zum Festpreis.

» Unsere Referenz Landwerthof
» www.herrmannsdorfer.de